Tako kot dobro vino, tudi matcha ponuja širok spekter kakovosti. Ker te navadno ni najlažje določiti samo s pregledom etikete/deklaracije, vam predstavljamo štiri glavne senzorične znake matche, po katerih je mogoče najlažje ločiti bolj kvalitetne matche od tistih manj kvalitetnih: barva, tekstura, arome in okus.
BARVA: višje stopnje kakovosti matche bi morale biti globoke, električne, modrikasto zelene barve v nasprotju s svetlo, kamuflažno, rumenkasto sivo barvo matche nižje stopnje kakovosti. Dejstvo je, da je matcha visoke kakovosti mleta iz najmlajših, deviških listov v senci rastočih čajevcev, bogatih s klorofilom, ki ji daje halucinogen modrikasto zelen odtenek.
Po drugi strani pa matcha nižje kakovosti prihaja iz starejših listov in nižjih delov čajevca, ki so svetlejše in bolj rumenkaste barve. Pravzaprav japonski proizvajalci čaja navadno kategorizirajo barvo matche kot borovo zeleno (modrikasta) ali bambusovo zeleno (rumenkasta) za višje in nižje razrede matche.
TEKSTURA: fina matcha bi morala imeti ultra fino teksturo, podobno kot smukec, s povprečno velikostjo delcev okrog 10m mikronov. Velikost in obliko delcev matche v prvi vrsti določata dva dejavnika: kakovost listov in način mletja.
Za višje stopnje kakovosti uporabijo mlajše liste, ki so izredno tanki in mehki, zato se pri mletju razgradijo v ultra fin prah. Za nižje stopnje pa uporabijo starejše, bolj grobe liste, ki se ne razgradijo zlahka na drobne velikosti delcev in ponavadi ostanejo bolj zrnati in manj gladki pri okušanju. Za našo ceremonialno matcho Aiko. in ostale proizvajalce finih match je običajno tudi, da svojo matcho meljejo s pomočjo tradicionalnih mlinov na brusilni kamen. Ta metoda zmelje delce matche v bolj okrogle oblike, kar v ustih ustvari veliko bolj gladek in mehkejši občutek v primerjavi z matcho, mleto z drugimi metodami (npr. mlin na kovinsko kroglo).
AROME: Glavni vpliv zaznave našega okusa se pravzaprav nahaja v nosu. Arome fine matche bi morale biti sveže, sladke, maslene in kar vabiti k nosu. Crème-de-la-crème stopnjo matche pogosto zaznamuje osvežujoča zelena “oika” (覆い香) aroma, značilna za čaj, gojen v senci.
Ob odprtju novega pakiranja fine matche bi morali zaznati vonj sveže zmiksane zelene zelenjave in mikrozelenja. Matcha nižje kakovosti lahko oddaja neprijetne travnate ali/ter prahu in senu podobne arome, včasih pa, še slabše, sploh ničesar.
OKUS: Če je pripravljena pravilno, potem mora biti vrhunska matcha sladkega, ne grenkega okusa. Medtem, ko je matcha slabše kakovosti lahko neprijetno grenkega, trpkega okusa ter obleži v ustih, pa vrhunska matcha vaše brbončice navduši s sladkimi rastlinskimi notami. Višji razredi matche imajo aminokislinsko kompleksnost strukture, kar ustvarja naravno sladkobo brez dodanih sladil. Vsebujejo sladko-slani “umami” kot opredeljujočo značilnost visoko kakovostne matche.
Podobno, kot popoln espresso, mora imeti tudi fina matcha polno, robustno telo, z mehkim in gladkim občutkom v ustih in dolg, gladek zaključek, ki se v vaših ustih občuti še nadaljnjih nekaj minut.
